La heladería Gelarti abrió a Domingo las puertas de su fábrica en Colombia para mostrarnos la génesis y el viaje de sus conos gourmet, desde la sabana de Bogotá hasta el paladar de los peruanos.
Texto: Alejandra Cruz Cuevas.
Fotografía: Melissa Merino Montoya y Ricardo Flores
Fotografía: Melissa Merino Montoya y Ricardo Flores
Alejandra Babativa, gerente de logística de la heladería Gelarti, espera sonriendo frente a la puerta de la fábrica. La planta es una isla gris en medio de la planicie verde de la sabana de Bogotá, Colombia, a 2.600 metros sobre el nivel del mar.
Detrás de Alejandra, una gigantografía con fondo fucsia da la bienvenida con una frase en letras blancas, al costado de tres conos: "La felicidad empieza aquí". Que Alejandra sea la guía no es fortuito. Todos los helados nacen en la cabeza de esta ingeniera de alimentos que ha dedicado su vida a innovar con este postre congelado.
"Desde niña me gustaban los helados. Abrazaba la nevera de la heladería cada vez que iba con mis papás. Cuando estudié ingeniería los volví mi pasión porque descubrí la cantidad de cosas, transformaciones y procesos que ocurren al interior del helado a pesar de lo sencillo de sus ingredientes", explica Alejandra mientras pasamos por la estación de desinfección antes de ingresar a la planta.
Cada vez que esta ingeniera prueba un postre y le gusta, encuentra la forma de transformarlo en helado. Incluso llegó a elaborar un helado de 'arroz con leche', un postre distinto a su tocayo peruano que se parece más al arroz zambito. "Tenía hasta los granitos de arroz. Era espectacular", recuerda.
Cuando esta colombiana visitó Lima para conocer la gastronomía peruana, se encontró con una ola de inspiración. "Cada bocado era una explosión de sabor único que me moría por replicar", confiesa.
Por ello los últimos dos años Alejandra ha estado trabajando en su laboratorio con pisco, lúcuma, chirimoya, maíz morado y otros sabores peruanos. "Finalmente hemos decidido lanzar esta semana el helado de lúcuma (que no puede faltar) y una nieve de pisco sour. Luego, en verano vendrá una nieve de chicha morada", revela con la misma sonrisa que luce siempre que habla de su trabajo.
Los cinco mil metros cuadrados de la fábrica de Gelarti y sus máquinas danesas, de última generación, son algo con lo que muchos soñaron durante siglos. Los antecedentes del helado datan del año 400 antes de Cristo, en Persia. Pero este postre fue un lujo hecho a mano hasta la década de 1920, cuando la invención de las congeladoras comerciales permitió su producción en masa.
Para Alejandra, este es su propio parque de diversiones, en el que por 18 años ha inventado sabores. "Hacemos visitas guiadas a colegios. Los niños generalmente dicen que nuestra planta parece la fábrica de Willy Wonka. Estoy completamente de acuerdo", bromea.
Su próximo proyecto es una mistura de sabores peruanos. "Sueño con hacer un helado de suspiro a la limeña de chirimoya. Es como tener el cielo con todo y nubes en tu boca", afirma mientras nos muestra dónde empieza toda su cadena de producción.
Metamorfosis láctea
La transformación de la leche en helado comienza con crema fresca. A las seis de la mañana los camiones cargados de leche llegan a la fábrica. A medida que los litros del líquido blanco son descargados, un equipo de microbiólogos toma muestras del producto y las lleva a su laboratorio.
"Cuando los insumos pasan los análisis fisicoquímicos, el producto que ha estado conservado en silos refrigerados es liberado en un mezclador de alta velocidad", explica la microbióloga Luisa Copaban, quien es tan delgada que cuesta creer que trabaja todos los días al costado de una tienda de helados.
En el mezclador se combina la crema con otros ingredientes: leche descremada en polvo, azúcar, estabilizantes naturales y emulsionantes. "Los estabilizantes evitan que el helado se escarche y los emulsionantes permiten que la mezcla se combine con el aire", explica Alejandra mientras camina hacia la zona de pasteurización.
Allí llega la crema después de tres minutos de mezclado para ser calentada a 72°C por media hora. Junto a los pasteurizadores está la zona de macro-ingredientes. Una habitación donde se almacenan galletas, chocolates y caramelos en torres de varios metros de alto.
Una vez pasteurizada, la crema blanca pasa a los contenedores de maduración por periodos que pueden ir de 4 a 24 horas, dependiendo del tipo de helado. Se producen tres clases. Los gourmet de crema de leche; las nieves de agua y fruta natural; y los light que solo tienen 100 calorías por porción. Estos últimos son los que más duran en los tanques de maduración.
Cada uno de estos tanques almacena 2.400 litros de helado a 4°C. Aquí es donde las operarias agregan a la crema los ingredientes y colores particulares de cada sabor. Pero solo una de ellas conoce la fórmula de cada helado.
Sandra Olaya es quien guarda, en una carpeta azul que casi ni suelta, el secreto de los helados creados por Alejandra. "Todos los días hago pruebas para verificar que los sabores, colores y olores de los ingredientes que usamos para fabricar los helados de hoy sean iguales a los de ayer", explica Sandra, quien tiene un lunar en su ojo derecho que hace que su pestaña y sus cejas sean blancas.
El helado favorito de Sandra es el que está preparando en ese momento: frutos del bosque.
El procesamiento de la fruta y adición de los demás sabores se hace a mano, a pesar de que existen máquinas para ello. "La gente es la máquina más importante. Preservar un poco del trabajo manual le da algo extra al sabor que no hemos logrado estandarizar en ninguna herramienta”, explica Alejandra.
Una vez el producto está listo, pasa a la zona de empacado. Allí se hace un último batido para incorporar aire, bajar la temperatura a -6°C y lograr la textura deseada. Cuando la cantidad deseada es incorporada en las cubetas, una banda transportadora las lleva hasta el cuarto frío.
Allí, tres hombres vestidos como para una excursión en el monte Everest reciben y organizan las cubetas. A -30°C los cristales de hielo se reducen. Eso es lo que diferencia al helado de la leche congelada.
"Todo se queda en nuestro mini Polo Norte, hasta que es cargado en camiones con contenedores refrigerados. Allí encerramos a quienes se portan mal", continúa explicando y bromeando Alejandra sin tiritar al salir del cuarto frío, al que entró sin una chompa.
Los helados viajan 512 kilómetros por tierra, desde la fábrica hasta Buenaventura, el único puerto que Colombia tiene en el Pacífico. Toma cuatro días navegar las 1.126 millas marítimas que separan este punto del Callao. Finalmente, el postre llega hasta la pequeña Rafaela, quien espera en el Jockey Plaza, uno de los doce puntos de venta que Gelarti ya inauguró en el Perú.
Rafaela –de siete años– tiene su nariz clavada contra el vidrio de la nevera, lista para elegir su cono. Frente a sus ojos, 24 sabores de helado forman un arco iris. "Quiero probar el de Snickers... el de MilkyWay... el de Oreo... y el de mandarina", indica la pequeña para que le den a degustar.
"Ya, quiero una bolita de mandarina y otra de limón", se decide. Se empina para recibir su cono, saca la lengua y comienza a devorarlo. Solo se detiene luego de unos minutos para preguntar: "Mami, ¿cómo se hace el helado?".
FUENTE: http://www.larepublica.pe/19-05-2013/la-travesia-de-un-helado
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