ANÍS PERUANO, capital mundial.

Curahuasi: la aromática tierra del anís

A medio camino entre Cusco y Abancay se ubica un apacible lugar en el que se cultiva, según los agricultores y pobladores del lugar, el "mejor anís del mundo". Y el perfume que recibe al visitante es el primer indicio de que así es.

Texto: Nilton Torres Varillas
Fotografía: Paola Paredes

Poco después de las cuatro de la tarde, el sol andino cae sobre media docena de hombres y mujeres que golpean con largas ramas de molle los matojos de anís secados durante cuatro días bajo los rayos de la estrella solar. 

Lo hacen sobre la ladera de un cerro y después de cada golpe lanzado sobre los atados de anís emana un penetrante y dulce aroma al mismo tiempo que los diminutos granos, de un color verde grisáceo, se desprenden suavemente para caer sobre un inmenso toldo colocado sobre la tierra.

Teófilo Barasorda y su familia se esmeran en la faena. Luego les tocará ventear los granos a fin de deshacerse de pequeñas piedras y ramas. Ahora cogen el anís en puñados y lo sueltan para que el viento se lleve las impurezas. Instantes después el anís pasa por un segundo aireo, esta vez utilizando la zaranda, una plancha de metal agujereada y enmarcada en madera que se ata a unos palos a fin de cernir allí el anís, mientras el viento continúa, limpiándolo.

Aún permanece en pie y esperando ser cosechado un mar de florecillas blancas sujetas a unos pequeños arbustos que no sobrepasan los cincuenta centímetros del suelo.

Enormes extensiones de anisales se distribuyen por los terrenos que rodean la villa apurimeña de Curahuasi, localidad que se encuentra a medio camino entre Cusco y Abancay. Paraje ubicado a 2.600 metros sobre el nivel del mar y cuyos pobladores –agricultores en su gran mayoría– se dedican al cultivo del anís, planta de semillas aromáticas cuyo principal valor radica en su uso medicinal y espirituoso. 

Y es tal la fama del anís de este lugar que no son pocos los letreros que notifican a los visitantes que Curahuasi es la “capital mundial del anís”. 

Don Teófilo, quien también es maestro en la escuela primaria de la localidad, dice que el anís es una planta delicada, que exige una atención especial del agricultor y cuyos cultivo y cosecha son parte de una ciencia que se aprende no en un salón de clases sino en la chacra.

El mejor del mundo

El profesor César Ovalle tiene la mirada penetrante de los hombres del ande. Con voz autorizada, de curahuasino y maestro, dice que el anís que se cultiva en su tierra llegó con los jesuitas entre los siglos XVI y XVII. Que los religiosos de sotana negra se instalaron en una zona cercana al pueblo, llamada Jesús María por los cristianos, pero los autóctonos la conocen como Racca Raccay, o casa deshabitada.

“Llegaron con sus semillas de anís y encontraron un clima propicio y una tierra rica. El nombre de Curahuasi tiene dos interpretaciones: Curac Huasi o casa mayor, y Ccora Huasi, casa de las hierbas, porque aquí se curaban a los guerreros que se enfrentaban en esta zona que era límite entre las tierras incas y chancas”.

Pero a ese origen histórico se le contrapone otro más bien místico. Los agricultores dicen que sus abuelos contaban que un anciano que pasó por el lugar le regaló un puñado de semillas a un campesino que le había dado posada. “Esta será tu riqueza”, le dijo el viejo.

Y, efectivamente, durante los últimos cien años el anís curahuasino se ha convertido en el principal producto de la región, ya que a diferencia de otros anises que se cultivan en el Perú, e incluso en el resto del mundo, este se destaca por su alta concentración de anetol, sustancia que le proporciona su característico perfume y propiedades. 

Es por eso el título adjudicado de “Capital mundial del anís. 

Roberto Mallma, ingeniero curahuasino, explica que el anís de su pueblo tiene un 3% de anetol concentrado en el grano, mientras que el estándar de anetol de cualquier otro anís llega al 1,9%. Sin química de por medio, estos porcentajes y concentraciones se aprecian en la fuerza de su aroma.

Don Vidal Llerena tiene 92 años y es uno de los productores de anís más veteranos de Curahuasi. A él, de joven, le contaron una historia respecto a aquella atribuida mundialización de su anís.

“Un europeo estaba de paso por Curahuasi y olió el anís. Le ganó el aroma y dijo 'esto me lo llevo'. Y cuentan que lo presentó en una feria en París, enfrentándolo al anís del oriente, de África. Todos los que estaban en esa feria apreciaron su fragancia tan exquisita. 'Este anís es el mejor', dijeron, y por eso nosotros lo hemos nombrado el mejor anís del mundo”.

Aunque a veces la memoria le gane, a don Vidal le gusta hablar de cuando era un imberbe agricultor que acompañaba a su padre, Emilio, hasta Cusco, a donde llevaban el aromático fruto cargado en mulas, en un viaje que duraba cuatro días. Su padre, cuenta Vidal, iba con su “muestrita” en la mano ofreciendo el producto a los comerciantes, y estos solo –con saber que era de Curahuasi– pagaban el mejor precio.

Pero no solo eso: el anís era tan preciado que incluso fue moneda de cambio. 

David Llerena es sobrino de don Vidal y también productor de anís. Él recuerda que cuando lo enviaron a estudiar a un colegio en Cusco su abuelo lo hizo alojarse en casa de unas amistades y parte del pago de la pensión era en anís.

“Si eras de Curahuasi, los cusqueños decían: 'este tiene anís'. Y nos cobraban también en anís. Era trueque”. David dice que la fama del anís por fin traspasó las fronteras de Curahuasi cuando se construye la carretera a Lima y el producto llega a la capital.

Agricultores 

en el anisal

Observando desde su plaza mayor los cerros que rodean Curahuasi, se aprecia como en un lienzo a los anisales que aún esperan ser cosechados. La mayoría se ubica en los terrenos en pendiente más cercanos a la cadena montañosa que divide el distrito con el imponente cañón del Apurímac. Estos han sido sembrados entre diciembre y febrero, y la cosecha comienza ahora, en junio. Son alrededor de 800 hectáreas sembradas con un anís que se comercializa a través de las asociaciones de productores que hacen el acopio del grano en sus dos tipos. En Curahuasi actualmente conviven dos ecotipos de anís, el llamado curahuasino, el de toda la vida, el tradicional, y también otro al que se conoce como adaptado o más familiarmente “el boliviano”. 

Un tipo de anís con el que, entre el 2003 y el 2004, tuvieron problemas ya que al dar un fruto menos aromático y con menos cantidad de anetol originó un bajón tanto en la producción como en la comercialización.

Casi diez años después, ambos ecotipos coexisten, aunque el llamado boliviano empieza a disminuir debido a que las cualidades que lo hicieron atractivo en su momento –más resistente a enfermedades y un grano más grande– han disminuido. 

Lourdes Valverde es presidenta de la Asociación de Productores de Curahuasi (Aprocur), organización que entre sus propósitos está el impulsar el cultivo del anís curahuasino tradicional. 

Su local se ubica en las faldas de aquellas laderas florecientes de anís. Desde allí ayudan a sus asociados y a cuanto productor esté interesado en comerciar su producto. Uno de los principales compradores con los que hace negocios Aprocur es la empresa Sondor, que a su vez provee de anís a Unileber Andina, firma que utiliza la semilla para producir la conocida infusión McColin’s. Es decir, bajo el nombre McColin’s, el anís curahuasino traspasa fronteras.

El anís de Curahuasi también está presente en los turrones San José, en el arequipeño anís Nájar y en diversas marcas de medicamentos para aliviar la mala digestión, sobre todo de los bebés.

Aunque aún el 90% del anís se vende en grano, empiezan a surgir iniciativas para comercializarlo no a granel sino envasado.

Luis Durán es un menudo y curtido agricultor que ha creado, junto con otros 11 productores, la Cooperativa Chacra Verde, que elabora anís filtrante. Una iniciativa que vio la luz en el 2006. Entre sus principales logros, Luis, hombre de pocas palabras, destaca la presencia de sus filtrantes en la feria Mistura del 2010 y el 2011, y también el premio a la Empresa del 2012 entregado por la Asociación de Empresarios del Perú. Con sus manos curtidas por el trabajo en el campo, Luis muestra con orgullo el trofeo de cristal recibido.

Brote delicado

Cuando la plantita del anís apenas asoma en un brotecillo amarillo entre la tierra, es un momento peligroso. Si hace mucho sol y el terreno está seco, la planta se puede morir. Ya en la floración, si cae un aguacero fuerte, también se daña el anís, se vuelve negro. Además, durante los cuatro meses en los que la planta se desarrolla, hay que cuidarla para que la yerba mala no interrumpa su crecimiento ni le quite nutrientes ni agua. E incluso en época de cosecha, cuando los pequeños arbustos de anís reposan boca abajo sobre el campo, para concentrar así la esencia en sus granos, también corre riesgo de dañarse.

Pero el enemigo más peligroso que tiene el anís de Curahuasi es la especulación y los precios bajos. Héctor Alarcón es un agricultor asociado a Aprocur y cuenta que los acopiadores locales, entre ellos muchos especuladores, pagan 10 soles por el kilo de anís, cuando empresas como Sondor pueden pagarles hasta 13 soles.

“Asociados es como mejor podemos protegernos. Nosotros tenemos que mejorar el comercio si no seguiremos siendo presas fáciles de los especuladores”, dice el alcalde de Curahuasi, Guillermo Vergara, quien también es productor de anís. Desde la alcaldía se ha apoyado a los aniseros, a los que se les ha entregado un local para que funcione la Red de Productores Agropecuarios de Curahuasi, y donde se ha instalado una moderna máquina seleccionadora y limpiadora de anís, que está a disposición de los agricultores previo pago de 5 soles por la limpieza de un saco de 50 kilos del grano.

Aún así, no son pocos los aniseros que aún prefieren utilizar el método tradicional de limpieza. Como Teófilo y su familia. 

El sol casi se oculta entre las montañas apurimeñas. A lo lejos se asoma el pico del nevado Salcantay y un viento frío acaricia los rostros de los agricultores. 

Don Teófilo coge entre sus manos un puñado de los aromáticos granos de anís y se los lleva hasta el morro, y su expresión no deja duda de que lo que se desliza entre sus dedos es un regalo del mismísimo tayta Inti. 

FUENTE: http://www.larepublica.pe/16-06-2013/curahuasi-la-aromatica-tierra-del-anis