ORGULLO PERUANO 18. Un peruano en el mejor restaurante del mundo.

Un peruano en la cocina de los Adrià

Jorge Muñoz tiene 28 años y es el jefe de cocina de uno de los cuatro nuevos restaurantes que los hermanos Albert y Ferran Adrià abrieron en Barcelona tras el cierre de El Bulli. Pakta –Unión, en quechua– es el nombre de este local que revela a los barceloneses los sabores de la cocina peruano-japonesa.

Texto y Fotos: Nilton Torres Varillas.
Barcelona

Jorge Muñoz Castro tiene entre sus manos unos pequeños y rojísimos tomates cherry.
Los observa, los huele.  Escoge uno y se lo mete en la boca.

–“¡Está bueno!”–, dice.

Los dos hombres que le han llevado la jugosa hortaliza sonríen y le explican que su empresa –el Grupo Fructus– puede abastecerlo de tomates, papas, culantro y de muchos otros productos. Incluso le ofrecen separar una parcela para cultivar allí todo lo que necesite. Al despedirse, con el ofrecimiento de llevarlo a visitar sus instalaciones, le entregan una tarjeta que guarda en la billetera.

“Ya tenemos seis proveedores”, dice Jorge, una de cuyas tareas consiste en  buscar los mejores productos para la cocina del restaurante Pakta.

Jorge es el jefe de cocina de Pakta, uno de los cuatro proyectos culinarios post El Bulli, abiertos en Barcelona por los hermanos Ferran y Albert Adrià. El primero conocido como “El mejor cocinero del mundo”, y el segundo, elegido una de las 12 personalidades más influyentes de la gastronomía mundial por la revista Time.

Jorge Muñoz tiene 28 años y hace 14 emigró con su familia a España. Pertenece a esa generación de jóvenes peruanos que encontró en la cocina una profesión gratificante y, hasta cierto punto, glamorosa.

“Yo soy cocinero porque me gusta comer”, confiesa, pero también lo es porque en la cocina ha podido volcar su añoranza por el terruño.

Allí, en el local de Pakta, 120 metros cuadrados con capacidad para atender a 32 personas por noche y una lista de espera que oscila entre uno y dos meses, esa nostalgia se traduce en un menú degustación inspirado en la gastronomía nikkei, un estilo culinario surgido con la inmigración japonesa al Perú, y cuya personalidad sería moldeada por cocineros legendarios como Rosita Yimura, Minoru Kunigami o Humberto Sato.

“Pakta no es un restaurante nikkei, es algo más –dice Jorge–. Es un viaje a los sabores de Perú, de Japón, y también a los del Mediterráneo. Pakta es una palabra quechua que significa “unión”, y eso es lo que hacemos aquí, unir sabores”.

Vocación y nostalgia

El CV de Jorge Muñoz se puede resumir así: nació en Pacasmayo –en 1985–, se crió en Pimentel, estudió cocina en Barcelona y París, y llegó a jefe de cocina de Pakta tras haber trajinado antes en una pizzería en Australia, un bar playero de Formentera –Islas Baleares–, un restaurante vegetariano y una vertiginosa pasantía por otro de los restaurantes de los Adrià, la coctelería 41° Experience, restaurante que en noviembre ganó su primera estrella Michelín, y donde fue asistente de pastelero y jefe de producción.

“Jorgito es una persona con un montón de energía y desde el primer día ha hecho suyo el proyecto. Siento que es mi hallazgo porque empezó conmigo en el 41°”.

Quien habla así es Sebastián Mazzola; treinta años, argentino, jefe de cocina de 41° Experience y Chef Creativo de Adrià Projects, concepto gastronómico-empresarial que engloba además al bar de tapas Tickets (1 estrella Michelín), la Bodega 1900 y Pakta.
El hallazgo del que habla este argentino no hubiese sido posible sin la insistencia de Jorge, quien durante meses envió su currículo a la bolsa de trabajo de Tickets para tentar una oportunidad.

Persistencia que en realidad tiene una responsable detrás: su madre, Magaly Castro.
Sentado en la terraza de la casa materna, un piso acogedor del barrio barcelonés del Poble Sec, Jorge cuenta que Magaly lo obligaba a enviar el correo electrónico cada mañana.
“Yo estaba contento trabajando en un restaurante vegetariano –recuerda Jorge–, ganaba dinero y así podía pagarme las vacaciones a Perú para ver a mis amigos de la infancia, pero mi madre insistía en que debía aspirar a trabajar en un lugar mejor”.

Al recordar aquel episodio Magaly sonríe. “Jorge es mi diamante en bruto… Él tenía que buscar un lugar que esté a la altura de su formación”. Magaly fue la que estimuló a Jorge para que fuera a estudiar a Le Cordon Bleu, el famoso instituto de gastronomía ubicado en el número 8 de la parisina Rue León Delhomme. Allí siguió durante un año la especialización en cocina, pero antes ya había hecho la carrera en el CETT, el instituto de hostelería y turismo adscrito a la Universidad de Barcelona.

Pero antes, cuando la familia Muñoz Castro –Jorge, Magaly, su padre Carlos y su hermana Ximena– llegó a España, el negocio que pusieron para ganarse la vida fue un restaurante de tapas llamado La Granjita.

Jorge era un adolescente y ayudaba en el restaurante, pero nada especial. La cocina recién se convirtió en una verdadera opción profesional cuando descubrió que, entre ollas y sartenes, podía conectarse con los recuerdos de las comidas en la casa de sus abuelos, en el norte peruano. Añoranza que ha sido vital para Pakta.

En setiembre de 2012, mientras trabajaba en el 41° y ya convocado para ser parte de Pakta, fue enviado dos meses a Lima. El primer mes trabajó en las cocinas de Astrid & Gastón, La Mar, Malabar y Cala, y el segundo totalmente dedicado a Maido, convirtiéndose en la sombra de Mitsuharu Tsumura.

“Albert Adriá había conversado con los dueños de esos restaurantes y mi labor era aprender cómo se trabaja allí para luego aplicar eso a nuestro método de trabajo en Pakta”. Un estilo que se puede resumir en orden, método y, sobre todo, creatividad.

Mistura de sabor y cultura

Santiago Mazzola le achaca el origen de Pakta a “esas cosas que se le ocurren a Albert (Adrià)”, sumado a la influencia de Jorge en el 41° y al gusto que él mismo tiene por la comida peruana. “En el menú del 41° organizamos viajes de sabores, y siempre un destino es el Perú –dice Sebastián–. Con Jorge desarrollamos varios snacks de inspiración peruana, como una alita de pollo a la brasa con hueso falso de yuca. Nos divertíamos”.

Pero Mazzola acariciaba el sueño del restaurante propio, un anhelo que compartía con su gran amigo, también peruano, Franco Kisic.

Kisic trabajaba en Tickets y Sebastián en 41°. Sebastián quería poner un restaurante de cocina latinoamericana y Franco, uno de comida peruana. La idea llegó a oídos de Albert Adrià, y les ofreció un local para hacer del sueño una realidad. Así comenzó Pakta.

Cuando en noviembre de 2012 el reputado cocinero Iván Kisic perdió la vida en un accidente, su hermano Franco abandonó Barcelona para hacerse cargo del restaurante que estaba montando Iván en Lima, IK, y se alejó del proyecto Pakta.

Sebastián ya contaba con Jorge en el equipo y como segundo puntal la cocinera japonesa Kioko Li, graduada en la escuela de cocina Hattori.

En diciembre de 2012 comenzaron las primeras pruebas. Jorge y Kioko presentaban sus propuestas de cocina tradicional y a partir de esos sabores se inventaban platos nuevos y adaptaciones.

Después de tres meses, en abril de 2013, Pakta abrió sus puertas.

La decoración del restaurante evoca al Perú y al Japón: las paredes están cubiertas con bastidores de madera y sogas de colores, que hacen pensar en los telares andinos. Y en el salón comedor, con mesas y sillas que añoran a las tabernas japonesas, se emplaza una barra donde Kioko, al lado de otro peruano, el cocinero Mario Pérez, se encargan de los platos fríos. Ella, de los nigiris y él, de los cebiches. Al lado, la barra de los dulces conducida por la jefa de pastelería, la argentina Matilde Rinaldi, y su ayudante Natalie Miranda, otra peruana de 26 años que vive en Barcelona desde que era niña.

Son seis los peruanos que trabajan en Pakta. Además de Jorge, Mario y Natalie, está el cocinero Ricardo Ehni, la jefa de sala Zet Chung y Fiorella García. Ricardo trabaja en España hace cinco años. Zet llegó hace 16 años a Barcelona y Fiorella lleva 20 de sus 23 años en la capital catalana.

Completan el equipo un mexicano –Jordi Gasó–, un filipino –Larry Hernández–, y los españoles Dany Miró, Francisco Hernández, Natalia Sangil, Albert Gonzales, Ángel Martínez y Alberto Cruz.

Esta mezcla de orígenes y culturas ha creado un ambiente de trabajo distendido y familiar. A la hora del servicio, que comienza a las 7 de la noche, esa camaradería se traslada a la atención del comensal.

Treinta son los platos que conforman el menú degustación principal de Pakta. El espectáculo comienza con una tabla de entrantes llamada Honzen Ryori. Esta incluye cinco delicatesen, entre ellos una zamburiña a la chalaca, crema de maíz dulce con caviar y olluco a la huancaína. Luego un humeante chilcano nikkei y un cebiche de corvina, que son la antesala de dos causas y cuatro nigiris.

De platos de fondo: gambas al humo de pino, pescado de roca frito en escabeche de sachatomate –inspirado en el escabeche peruano–, arroz con pato y nigiri foi.

Para terminar, una tabla de dulces que incluyen mini picarones, una rosa helada de mango, y un suspiro a la limeña de maracuyá con helado de manjar blanco y pisco. Todo matizado por una témpura de hongos porcón, soba con ponzu de tomate y aceite de huacatay, y otros preparados que tienen la función de ser la “bisagra” entre cada uno de los seis bloques en los que se divide el menú. Preparaciones a las que se aplica las técnicas innovadoras de El Bulli –como la clarificación de jugos de fruta–, pero sin invadir los sabores tradicionales de la fusión peruano-japonesa.

Cocina con sentimiento

Tanto Jorge como Sebastián, su mentor y amigo, están satisfechos con la recepción que tiene Pakta entre los comensales barceloneses y extranjeros que se dejan guiar por la experiencia que les ofrece el restaurante y que no escatiman a la hora de pagar 120 euros por el menú principal. Complacencia que comparten con Albert Adriá, quien suele pasar por el restaurante, en algún momento del día, para ver cómo va todo.

“Yo no me creo el gran difusor de la cocina peruana en Barcelona, pero sí tengo un afán por dar a conocer los sabores del Perú”, dice Jorge, quien se nutre de la nostalgia y la evocación de los sabores familiares, o vuela con la mente a Pimentel y Piura,  donde están sus amigos de infancia. Su sueño confeso consiste en regresar algún día al Perú para abrir un restaurante. En ese recinto no solo juntaría a esos amigos que extraña, sino también esos sabores que le están dando tantas satisfacciones a diez mil kilómetros de su tierra. Pero para eso todavía falta mucho.

 FUENTE: http://www.larepublica.pe/15-12-2013/un-peruano-en-la-cocina-de-los-adria