Un pacto hecho en la madre tierra
Don Julián Tenorio muestra algunas de las variedades de papa que trajo al festival.
Edilberto Soto (de sombrero) prepara una pachamanca junto a Iván Kisic y otros cocineros limeños, en los campos ayacuchanos. Kisic fue uno de los chefs que perecieron en un accidente en noviembre del 2012
El Festival de Papas Nativas trajo a Lima a un puñado de agricultores que venden su producción a los restaurantes más lujosos del país a precios de comercio justo. La Alianza Cocinero-Campesino está haciendo historia.
Texto: Óscar Miranda
Fotografia: David Huamaní
Fotografia: David Huamaní
Una mañana de mayo de 2012, el campesino Edilberto Soto (43) le pidió a su vecinoWalter Tenorio (64) que le prestara unos caballos. Tenía en su casa, en la comunidad de Condorccocha, en el distrito de Chiara, Ayacucho, a una tropa de cocineros llegados de Lima y los iba a llevar a su parcela en Ranracancha, a siete kilómetros de distancia.
Algunos habían pedido dejar las camionetas y subir a caballo. Don Walter les prestó cinco de sus bestias menos chúcaras y se montó en la suya para guiarlos. Una hora después, los cocineros llegaron a Ranracancha, se sacaron los zapatos y, bajo las órdenes de Edilberto, se pusieron a cosechar. Papa nativa. En ese momento don Walter no sabía que estaba siendo testigo de uno de los capítulos más hermosos de esa experiencia de desarrollo social bautizada por sus creadores como Alianza Cocinero-Campesino.
En Ranracancha, la jornada empezó con una pequeña ceremonia de agradecimiento a la tierra. Don Walter repartió el pisco y las hojas de coca. Los chefs trabajaron inclinados bajo el sol como si no hubieran hecho otra cosa que cosechar papas en su vida. Iván Kisic era uno de los más habladores. “Siempre tienen que cultivar estas papas”, le decía a don Walter. Kisic había subido montado en el potro ‘Travieso’ y el recorrido le había encantado. “Qué buenos caballos, qué buen lugar, este es un sitio maravilloso”.
Siete meses después, el joven cocinero moría junto a sus colegas Lorena Valdivia, Jason Nanka y María Huamaní embestidos por un volquete mientras se dirigían a Huanta para visitar cultivos de tumbo y luego participar en una nueva siembra de papas.
Don Walter cuenta su historia con Iván Kisic sonriendo tristemente. Ha pasado exactamente un año desde que les prestó sus caballos a los chefs y, casi sin quererlo, se involucró en la Alianza Cocinero-Campesina. Ahora está aquí en Lima, en uno de los stands del Festival de Papas Nativas que se realiza en el Parque de la Exposición. Es uno de los veintitantos productores que han venido con Edilberto Soto a mostrar sus especies nativas y a vendérselas a los cocineros de los restaurantes cinco tenedores de la capital.
EL MORDISCO DE ADRIÁ
En 2009, Edilberto Soto era vicepresidente de la Coordinadora Nacional de Productores de Papa (Corpapa) cuando Gastón Acurio lo invitó, junto a su directiva, a participar enMistura. Por entonces, en la mente del chef ya rondaba la idea de lograr que los beneficios del boom gastronómico alcanzaran a los productores. En la edición de Mistura de 2010, la papa fue la invitada estelar. Edilberto recuerda que al pabellón que montaron con agricultores de todo el país llegaron chefs tan renombrados como Mitsuharu Tsumura, Flavio Solórzano o Teresa Izquierdo, que iba todos los días a probar amarilla runtus, leona, sangre de toro, qeqorani y una docena de variedades más.
En el Mistura de 2011, en la cena que Gastón ofreció a los chefs extranjeros, Ferran Adrià probó un platillo hecho con las papas de Edilberto y lo elogió. Gastón preguntó de quién era esa papa. Se lo dijeron. El líder de la Corporación Acurio decidió, entonces, que el ayacuchano debía empezar a producir papas para sus múltiples cadenas de comida. Edilberto no lo podía creer.
Pero allí no quedaron las cosas. Diego Alcántara y Diego Muñóz, los chefs del Taller Acurio, le anunciaron que ese no sería un simple negocio de compra y venta. "Me dijeron que querían descubrir la historia de estas papas, viajar donde se siembra, participar en la siembra y en la cosecha. Yo les dije que sería un honor recibirlos en mi tierra".
En diciembre de 2011, Edilberto y los dos Diegos sembraron sus primeras papas nativas en la parcelita del agricultor en Ranracancha. Fue el primer paso de algo que se volvería increíble.
Un mes después, Gastón se reunió con Edilberto en Lima. "Me dijo 'en los últimos cinco años he estado tratando construir una relación de encadenamiento con productores de papa y todo ha sido frustraciones. Quiero saber si tú vas a poder participar en un proyecto que tengo hace muchos años'. Yo me trasladé imaginariamente a los campos de mis vecinos... y le dije que sí".
Unas semanas después, Gastón reunió a una veintena de chefs –estaban Kisic, Tsumura, Cristian Bravo, Javier Morante, etc.– y les presentó formalmente a Edilberto. Y les anunció su idea: crear un festival anual en el que los restaurantes y hoteles A1 de Lima les compraran esas deliciosas papas nativas directamente a los que las cultivan. Todos estuvieron de acuerdo.
La Alianza Cocinero-Campesino nació en ese momento.
FRUTOS ORGÁNICOS
Julián Tenorio (50) estuvo en la cosecha de este año. Esta vez las papas habían sido sembradas en una chacra de la comunidad de Pariahuanca, en el distrito de Los Morochucos, colindante al de Chiara. Llegaron de Lima unas 80 personas, entre cocineros, empresarios y estudiantes de gastronomía. Trabajaron desde las 10 de la mañana hasta las 4 de la tarde. En casa de Edilberto, comieron platillos hechos a base de papa como 'hojalagua' y 'saralagua', con su respectivo japchi. Don Julián recuerda que les decía que quería sembrar más papas nativas y ellos le decían que encantadísimos, "nosotros somos parte de esto".
Don Julián les ha tomado la palabra y por eso llegó esta semana con 50 sacos de 100 kilos cada uno, 11 de los cuales se los ha dejado a Edilberto para que se los venda a los cocineros. Todos los sacos de los productores que han llegado a Lima han sido almacenados en el Parque Bellas Artes de La Victoria. En estos días, de allí han recogido sus pedidos los representantes del Consorcio Acurio, del Hotel Los Delfines y del Westin Libertador, entre otros. Es solo el comienzo. En los próximos tres meses, a medida que prosiga la cosecha, los más de 80 establecimientos de categoría que participan de la Alianza concretaran sus compras. ¿El precio? 5 soles el kilo. Precio de producto orgánico. Precio de comercio justo.
En su stand en el Festival de Papas Nativas, don Julián me muestra unos tubérculos amarillos con el centro morado, húmedo y apetitoso como un higo. Son qeqoranis, una de las cuatro variedades de papas que los campesinos han traído para vender. La costumbre es que los chefs se reúnan y hagan una degustación de los cuatro tipos de papas que quieren que les vendan el año siguiente. En la degustación que se hizo hace unas semanas para programar la compra de 2014, la cosa estuvo tan peleada que al final se eligieron cinco variedades.
Edilberto Soto dice que eso pasa porque todas las papas que ellos traen son ricas. Don Walter dice que los limeños tienen que aprender a comer lo que es bueno.
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