FRUTA Y SU DIVERSIDAD.

Cuarenta años de viajes y descubrimientos han dado como resultado el Diccionario de las frutas y frutos del Perú. Minucioso compendio que registra la riqueza frutícola de nuestra costa, sierra y selva.

Texto: Nilton Torres Varillas.
Fotografía: Melissa Merino y Carlos Lora.
 

Amarillo, rojo, naranja, verde, morado, rosado y marrón. Antonio Brack Egg se mueve entre tonalidades y texturas, y se deja arropar por los colores intensos y el perfume embriagador que brota de ellas. Frutas, frutas y más frutas. De la costa, la sierra y la montaña.

Recorriendo las fruterías del Mercado número 1 de Surquillo, el ecologista y ex ministro del Ambiente, es como un niño goloso suelto en una dulcería. Coge las frutas, las huele, las manosea con deleite.

En uno de los puestos se detiene frente a una señora que sostiene entre sus manos una pitahaya, fruta amazónica de envoltorio rojizo, pulpa blancuzca y pepitas negras.

–Esa fruta es maravillosa. Tiene propiedades medicinales, le dice.

–Yo sufro de estreñimiento, ¿puede ayudarme con eso también?, pregunta la dama.

–Señora, usted se come una de esas y en menos de media hora verá usted cómo se va corriendo al baño, responde y suelta una carcajada.

Brack es profesor de educación secundaria, doctor en ciencias naturales y se confiesa devoto de las frutas del Perú. Si se le pregunta por el recuerdo más vívido que tiene en relación con ellas, se le viene prontamente la imagen de su madre en la cocina de su natal Villa Rica –calurosa localidad de la selva central–, removiendo en una olla los trozos de una piña diminuta que se transforma en una compota cuyo aroma ha quedado impregnado en su memoria. Piña de los Yaneshas, variedad que crece en la zona de influencia de la comunidad nativa del mismo nombre. Denominación local que identifica a un tipo de piña catalogada en el último de los libros que ha escrito el inquieto ecologista.

El número 31 publicado en los últimos 25 años.

Diccionario de frutas y frutos del Perú. Volumen en el que se registran 623 especies de frutales, de las cuales 553 son nativas y 70 introducidas.

“Cuando me voy por el monte y encuentro una fruta que no conozco, lo único que pregunto es si la come el mono. Si la respuesta es sí, entonces yo también la como”.

Las frutas y frutos, dice Brack, son una gran fuente de vitaminas, minerales, antioxidantes  y proteínas. Si comemos frutas anaranjadas como la papaya o el aguaje, estamos consumiendo betacaroteno. Si comemos frutos que tienen aceite, como la palta o el sacha inchi, nos estamos aprovisionando de omega 3 y 6.

Los seres humanos podríamos ser frugívoros y vivir sin enfermedades. La naturaleza es una madre muy protectora y sabia, y Brack que la conoce de cerca, se ha dejado envolver por ella durante décadas.

Frutas y frutos

A Antonio Brack le sale muy bien eso de hacer de profesor. Sin proponérselo, convierte en salón de clase su acogedora terraza, en la que destaca el jardín en el que un apreciado árbol de guanábanas se luce cargado de su jugoso fruto.

Sin pizarra, pero con claridad y sencillez, Antonio explica que las frutas y frutos, en términos científicos, comparten un mismo origen: ambos nacen de la flor, de la parte reproductiva de la planta. Pueden ser dulces o insípidas, por lo general tienen pulpa, pero también pueden carecer de ella como las nueces, las castañas y el maní.

La génesis del Diccionario de frutas y frutos del Perú se remonta a los años 70, cuando Antonio Brack era un treintañero funcionario de la Dirección General Forestal del Ministerio de Agricultura. Su labor consistía en delimitar los parques nacionales y reservas naturales, lo que lo obligaba a internarse durante meses en la montaña.

“Cuando viajas por la selva es apabullante todo lo que te puedes encontrar. Yo soy feliz. A mí me dan un machete y un plástico de cuatro metros de largo por dos de ancho, y vivo en la selva sin morirme de hambre”.

En esos viajes empezó a tomar apuntes de las frutas que encontraba a su paso, pero los mayores conocimientos los adquirió hablando con los campesinos, con los habitantes de las comunidades nativas.

Y cuanto más escuchaba lo que le decían, dice Brack, más ignorante se sentía.
De todas las frutas y frutos registrados en el diccionario, 507 crecen en la Amazonía, un territorio de tesoros escondidos.

Por ejemplo, hasta hace unos pocos años el camu camu era una fruta mayormente desconocida fuera de la Amazonía. Ahora se le ha domesticado, y se trata de una fruta que contiene la mayor concentración de vitamina C del mundo: 100 gramos de pulpa de naranja tienen 60 unidades internacionales de vitamina C, y 100 gramos de pulpa de camu camu  tienen entre 2.700 y 3.200 unidades. Es decir, que con un frutito de camu camu tenemos la dotación de vitamina C para una semana.

La tragedia es que no aprovechamos ese patrimonio biodiverso.

“Los japoneses son los que compran casi toda la producción de pulpa congelada de camu camu, y han producido dos gaseosas en base a esta fruta. En el Perú nuestras fábricas de gaseosa no la han aprovechado. ¿Por qué? Porque la investigación en las universidades está separada de las empresas”.

Brack dirige su índice derecho hacia su cabeza y dice que lo que nos falta es cambiar el chip. Apelar a la tecnología, buscar el valor agregado y pensar en llegar a la mayor cantidad de mercados.

“Jorge Basadre decía que el Perú es problema y posibilidad. Pero el asunto está en que nos hemos revolcado en los problemas y hemos olvidado las posibilidades”.
Mucho cerro,

Poco tiempo

El libro de Brack es un documento que reúne hallazgos. Su autor lo coge y abre sus páginas al azar. La letra U. El Umarí. Y el ecologista recita con voz engolada: fruto amazónico cuya pulpa es amarilla, tiene un aceite excelente y la pulpa se pone sobre el pan como si fuese mantequilla. Desconocida en las costa y la sierra.

Cierra el libro y lo vuelve abrir.

La letra M. El Macambo. Una especie de cacao que se encuentra en todas las huertas rurales de la selva baja. Se come la pulpa, que es muy dulce, y se podrían hacer mermeladas. La semilla blanca se tuesta y es un alimento de primera.

Cuando Antonio Brack viajaba a Loreto, la mañana anterior a internarse en el monte, se iba hasta el mercado de la localidad de Nanay a buscar a una señora gordita, doña Ofelia. A ella le compraba semillas de macambo tostadas. Las guardaba en un  bolso, y las racionaba durante toda su travesía. Con cuatro o cinco granos tenía un desayuno nutritivo.

El Diccionario de frutas y frutos del Perú recibió hace unos meses uno de los galardones más importantes de la literatura gastronómica: el Gourmand World Cookbook Awards. La ceremonia se realizó en París, y el premio fue entregado por Edouard Cointreau, el prestigioso dueño de los licores Cointreau.

Antonio no pudo asistir a la ceremonia por motivos de salud, pero el reconocimiento le fue enviado a su casa. Sostiene entre sus manos el diploma, lo observa.

“Cosas como esta hacen un poco de cosquillitas en el costadito”.

Ahora mismo, el ex ministro tiene en imprenta un nuevo trabajo, y hay otro al que le está haciendo las últimas correcciones. El primero es un libro llamado “Las plantas que alimentan a los peruanos”, en el que se registran más de 160 recetas de usos de plantas, preparados culinarios y bebidas. El segundo se titula, “12 recursos genéticos peruanos que cambiaron el mundo”, como la quinina, las papas, los tomates y el cacao.

A Antonio le quedan aún muchos libros por escribir, entre ellos sus memorias, para las que ya tiene el título.

“Me lo dio un campesino de una comunidad llamada Santa Cruz, en las alturas de Churín. Era 1974 y estaba haciendo un censo de vicuñas. Un atardecer que estábamos conversando, nos quedamos observando los cerros que se perdían en el horizonte hasta hacerse nebulosos y le pregunto, Don Sebastián, ¿usted ha caminado todo eso? Y el hombre me respondió: Mucho cerro, poco tiempo. Ese será el nombre de mis memorias”.

Y Antonio Brack Egg tiene aún muchas ganas por ver y saborear todo aquello que aún le falta conocer. Y a los 72 años, ese anhelo se le antoja como el sabor de una fruta aún por descubrir.
 FUENTE: http://www.larepublica.pe/14-04-2013/antonio-brack-en-busca-de-la-gran-fruta