MIXTURA Orígenes de nuestra comida peruana.

Hace mil años los chimúes, acostumbrados al charqui y a la pachamanca en tierra, paliaban el hambre durante sus largas jornadas marinas en botes de totora consumiendo la pesca del día con sal. Cuando llegaron los españoles trayendo la cebolla y la lima –que, adaptada a la tierra peruana, se transformó en la variedad actual del limón, verde, pequeño y ácido–, se extendió la costumbre de consumir pescado crudo con estos nuevos ingredientes. El entonces denominado siwichi, pescado fresco, se transformaría con el tiempo en el cebiche de nuestros días.
En los mismos barcos españoles que llegaban a nuestras costas en el siglo XV también viajaban, junto a su variada carga de alimentos y animales, muchos esclavos africanos, quienes, resignados, se alimentaban de los restos de comida en los galpones de la nave. Las adversas condiciones en las que vivían no fueron obstáculo para que aprendieran a cocinar esos desechos con especias, dando origen al popular anticucho, entre otras frituras hechas a base de los residuos de los animales. 
Tres siglos después, en las bodegas de otros barcos, muchos inmigrantes se apilaban con mayores esperanzas; los chinos culíes, habituados a la servidumbre en algunos países orientales, viajaban con el infaltable sillao bajo el brazo a trabajar en las plantaciones de azúcar y algodón. 
Ya instalados, recibían como paga una taza de arroz, el cual freían con aceite o manteca, agregándole pedazos de pollo, cerdo o pescado y algunas verduras, dando vida y sabor al arroz frito, que era sazonado con sillao. Ese fue el origen del hoy día emblemático arroz chaufa. “¡Sec Fan!”, gritaban cuando estaba listo el potaje. La frase derivó con el tiempo en otra, “Chi fá”, que significaba originalmente “¡Ven a comer arroz!”. 
Un siglo después, otros inmigrantes chinos más privilegiados, los cantoneses, nos enseñarían la técnica de la cocción en sartén, con la que se empezó a cocinar las carnes y verduras, logrando con el tiempo el lomo saltado, el plato de bandera de la cocina peruana. Su sabor y sus aromas son fruto de la fusión de dos gastronomías milenarias. 
Y no hace mucho, en 1950, en Chaclacayo, un emprendedor suizo, Roger Schuler, luego de observar la preparación que realizaba su cocinera, ideó una particular forma de cocción del pollo. Junto a su socio Franz Ulrich, que le ayudó a tecnificar la producción, creó La Granja Azul, que ofrecía como plato principal el pollo a la brasa. No imaginaron entonces que su invento se convertiría en uno de los platos típicos de la gastronomía peruana y uno de los de mayor consumo en el país, incluso por encima del cebiche y el chifa.
Estas historias, que podríamos contar con los dedos de la mano, son solo un fragmento de la vasta combinación de aromas y sabores que hoy día enorgullecen a los peruanos. Durante un milenio, la cocción de ingredientes y recetas del mundo forjó a fuego lento nuestra exquisita gastronomía. Y aunque no todos coinciden en cuanto a sus orígenes, nadie duda de que la cocina peruana produce platos que están para chuparse los dedos. Quien lo dude, puede acercarse a Mistura, que se inauguró el último jueves, donde quedará convencido cabalmente.  
FUENTE: http://www.larepublica.pe/08-09-2013/mixtura