Bernardo Roca Rey: “Antes, si decías que debían servir quinua, te respondían que eso era comida para serranos”
Bernardo Roca Rey. Presidente de la Sociedad Peruana de Gastronomía (Apega), director del portal de noticias Espacio 360 e investigador de la gastronomía peruana. Estudió ciencias biológicas en Suiza, además de genética molecular en España. Este año cosechó su primer sembrío de quinua.
Texto. Emilio Camacho.
Foto: Ana Castañeda.
Foto: Ana Castañeda.
Bernardo Roca Rey, director de la Sociedad Peruana de Gastronomía (Apega) y cabeza visible de la feria Mistura está de buen humor. En la terraza de su departamento miraflorino se sirve un shot de pisco del dispensador que él y su equipo crearon para Larroca, su empresa. El shot lleva una “X”, como si fuera la marca de un juego de tres en raya, y antes de acomodarse en una silla de su bar pide que tome otro shot, pero que lleve como marca una “O”. Quiere que estemos en bandos opuestos antes de conversar. Son las 5.30 de la tarde del miércoles y la partida apenas ha empezado.
Si uno fuera un observador foráneo y hubiera escuchado recientemente al ministro de Economía, podría decir tranquilamente: “Los peruanos deben estar locos porque quieren hacer un festival de gastronomía en época de vacas flacas”.
(Sonríe) Bueno, yo le respondería que no nos conoce. Que nunca nos ha visto de cerca. Si fuera alemán, le recordaría una frase de Goethe, que dice que para conocer a la gente hay que entrar en sus casas, y para conocer a los peruanos hay que entrar a sus cocinas. Si entras en nuestra cultura te das cuenta de que en nuestra forma de ser, ante cualquier tristeza o alegría, siempre está eso de sentarnos a la mesa y compartir algo. Además, estoy seguro de que el ministro de Economía tiene razón y que las vacas no están tan flacas...
Quizá estén un poco atléticas...
(Se ríe) Están allí, mirándonos, creo que pronto van a engordar. Este es un país que por fin se despereza, que por fin empieza a removerse, que mira un futuro para todos, no para unas cuantas personas que desarrollan unos pocos proyectos.
¿Diría que Mistura es un festival para épocas de bonanza? ¿Podría sobrevivir en una crisis?
Mistura sobrevive y sobrevivirá si hubiese una crisis, pero estoy seguro de que no se va a dar. Mistura es lo que hacemos todo el año en Apega, es la vitrina donde se exhibe todo nuestro trabajo. Tenemos un proyecto de cadenas productivas manejado con el Banco Interamericano de Desarrollo (BID). Son casi tres millones de dólares para cadenas productivas, para identificar puntos de acopio, para darles acceso al mercado a los productores. Y, hay que decirlo, el BID está confiando en una sociedad gastronómica. Uno puede pensar que la gastronomía es frívola, pero no, no lo es, vamos de la mano con la inclusión y la cultura.
Ahora, cuando el presidente Humala y el ministro de Economía se refirieron a la probable crisis económica, hubo voces que dijeron que esto fue irresponsable porque trae desaliento a la población, ¿ha visto ese desaliento en los productores con los que trabajas?
Yo tengo un portal, Espacio 360, en el que escribí precisamente sobre eso. Yo pienso que estas expresiones pueden traernos algunas dudas, pero cuando pasa el chaparrón te secas la cara y vuelves a tu empeño. Hay otros condimentos de este gran potaje que es el Perú que nos hacen pensar que estamos avanzando. Mira, yo fui de una generación perdida. Volví al Perú fusionando. Yo no tengo más remedio que estar contento.
Me acaba de mencionar lo de Espacio 360, y, claro, también es periodista, un observador de la realidad, pero como representante de Apega debe estar en actos oficiales, debe coincidir con Alan García u Ollanta Humala, ¿alguna vez se ha sentido incómodo por ello?
No, jamás. Incluso cuando he estado con personas que de alguna forma eran oposición a mí. En algunas ocasiones he escrito algo fuerte o algo duro, y no porque yo me sienta muy tranquilo con mi conciencia. Yo digo lo que creo que tenga fundamento, y si me equivoco pido disculpas, eso me deja dormir tranquilo. Lo que trato, más que nada, es de motivar, de decir que algo no funciona y que se puede hacer de otra manera. Y en mi último editorial lo que digo es que necesitamos un líder, eso no ofende a nadie.
En la revista Rumbos le preguntaron cómo había vivido el hecho de reemplazar a Gastón Acurio en la presidencia de Apega. Usted respondió que Gastón siempre será la estrella de nuestra cocina, nuestro Messi, y que usted solo es como el Pep Guardiola. Sin embargo, por toda la exigencia que trae Mistura, tranquilamente podría ser el Andrés Iniesta de la cocina peruana.
(Suelta una carcajada) La verdad es que te agradezco que me soples la respuesta. Te confieso que no conozco a Iniesta o a Guardiola. Si ellos son ideólogos, quizá la metáfora sí funciona. Tengo que ver con la ideología, con esto de elevar la gastronomía al rango de cultura, con esto de rescatar nuestras cosas. Hace 30 años, si tú ibas a una boda lo que te servían eran volovans franceses con latas de champiñones que las habían abierto en la cocina. Y si decías que debían servir quinua, te respondían: “qué te pasa, eso es para los pollitos, estás tú loco, eso es comida de serranos”.
Qué terrible suena eso.
Yo me sentía contento cuando me lo decían (sonríe). Yo les respondía: “No sabes lo que te pierdes”. Somos un país andino, y esto de la comida novoandina busca rescatar nuestro pasado y mira nuestro futuro.
¿Diría que el tema cultural en Apega ha recaído sobre todo en usted?
Sería injusto que yo hiciera distingos entre lo que hizo cada quien. El mérito es de todos. Está claro que mi mérito principal no es ser chef, aunque, cuidado, yo manejo mi cocinita. Pero, cómo competir con otras personas, con uno de los mejores chefs del mundo, no pretendo competir con ellos.
Voy a volver al tema futbolero. En la agenda de Mistura 2013 hay muchos artistas para el gran estelar, pero hay dos momentos en que el estelar serán los partidos contra Uruguay y Venezuela por eliminatorias, ¿eso no es muy arriesgado? Si los resultados son malos, hasta los estómagos más entusiastas van a dejar de comer.
Esa es la primera cosa en la que discrepamos. Te repito, en el Perú cuando uno está triste come y cuando está alegre también (sonríe). Y si empatamos comeremos igualito.
¿Y es de los que ven una relación entre fútbol y gastronomía? Phillip Butters dice que solo los verdaderos hinchas de la “U” saben que el único plato que se sirve en la barra crema es el seco con frejoles.
Yo he trabajado siete años con Phillip y siempre me ha hecho esa pregunta. El problema de Phillip son los equipos horrorosos de los que se ocupa, debería preocuparse por otras cosas más sabrosas como el seco, o los camarones, allí siempre va a ganar.
No es muy futbolero, ¿verdad?
Se nota, ¿no? Bueno, no es que no me guste, pero es un campo en el que no me meto mucho. Es más, los partidos los veo solo.
¿Cómo se define a sí mismo? ¿Es un cocinero meticuloso, un investigador de la gastronomía, un goloso consumado o todas las anteriores?
(Se ríe) Hombre, ninguna de las anteriores. Lo que soy es un hombre curioso. Busco profundizar y traer novedades. Si no innovamos, no hacemos nada. Por ejemplo, cuando empecé a escribir sobre comida novoandina, yo creé un personaje que era muy encopetado, muy barroco, un conocedor, me sentía como 10 o 20 años mayor. Tenía un fraseo muy especial que hasta podía parecer petulante. Y lo que en el fondo quería era que la cocina dejara de ser vista como frívola, lo que quería era mostrar lo que había detrás de lo que se veía en los restaurantes; las cocinas, las recetas que la abuela traía de la sierra profunda. Este es un país transculturizado. Fíjate cuántos limeños tienen una flor en su ventana, yo podría decir que todos ellos vienen del campo.
'Cucho' La Rosa dice que el primer plato de la comida novoandina es la Olla Huacachina, que es de tu autoría, ¿eso lo convierte a usted en el creador de esta tendencia?
Sí, soy el creador de la comida novoandina. Cucho vivió casi tres años en mi casa. Él sí viene de un origen cocinero. Yo escribía las recetas, y él las estandarizaba.
A ver, voy a enumerar algunos ingredientes de este plato: carne de res, gallina, costillas ahumadas, pallares verdes, vino y masa de pan. Hombre, no se guardó nada.
Te voy a contar esta historia y allí vas a entender el porqué de esos ingredientes. Nos habíamos reunido con varios chefs de distintas partes del mundo. Nos fuimos a Huacachina porque es un oasis y de allí nadie se podía escapar. Todos pasábamos la noche junto a una fogata, como si estuviéramos en un barco. Durante seis días, cada uno de ellos hizo un almuerzo y una cena. Agotamos las formas de ver la cocina desde Chile, Argentina, Brasil, y otros países. Y yo los criticaba, les decía qué de malo tenía una cosa y qué de malo tenía la otra, porque era el presidente de la asociación. Hasta que me dijeron que si tanto criticaba, hiciera algo yo.
Así que la cosa vino como un reto.
Sí. Así que me fui al mercado de Ica, encontré una gallina, un conejito por acá, costillas por allá, vino, pisco, pallares frescos, lo puse todo a adobar y lo cerré con una argamasa de pan y algarrobina. La cosa cerró tan bien que tuve que romper la olla para poder abrirla. Y el resultado fue estupendo.
¿Todos estuvieron de acuerdo?
Todos. Y si pruebas la olla huacachina seguramente te va a encantar. ¿Y qué es lo que tiene de especial? Que parece comida regional, pero es un plato inventado. Ese es el concepto que había que rescatar: lo que encuentras en el mercado.
¿Hay algún plato de la comida peruana que le caiga mal?
Los que son chiquitos (lanza una carcajada). Indudablemente hay algunos que me gustan más que otros, pero los como todos.
¿Y hay algún ingrediente del que escape?
Ninguno, ninguno me da alergia. Y como soy un explorador, continuamente estoy buscando nuevos ingredientes.
Ahora, nuestra comida es muy sabrosa, pero hay quienes dicen que tenemos sabores muy fuertes, sobre todo para la gente que viene de fuera, y que si no se toman previsiones eso puede terminar mal. Más aún, el riesgo, a pesar del boom que vivimos, es que a la larga la comida peruana solo la coman los peruanos y algunos aventureros de los sabores fuertes.
Parece que los agoreros están fuera de foco, no ven el verdadero fenómeno. Acabo de invitar a Alain Ducasse (célebre cocinero francés), y él se muere por ver esas cosas pesadas que dicen, que no son pesadas en realidad. En la comida francesa también había platos pesados que iban quedando. Y la nueva comida peruana –por eso se inventó la comida novoandina– tiende a aligerar, a estandarizar, a usar fórmulas más concretas. Todo se va depurando y limpiando. Además, el peruano es muy exigente, muy advertido. Y, ojo, todo esto no quiere decir que la comida de hace 40 años era buena. Los restaurantes criollos eran muy malos. Yo he escrito artículos diciendo que comida criolla no debía ser sinónimo de platos despostillados, manteles rotos o sillas cojas. En Lima los restaurantes criollos eran patios con tierra y los franceses eran de manteles impecables. ¿Por qué? Porque no nos queríamos. Y un país que no ama a su cocina no se puede querer a sí mismo.
Es interesante esto que dice; si algún sabor es efectivamente fuerte desaparecerá.
Sí, a lo mejor las manitas de cerdo con maní no terminarán siendo el plato estrella de nuestra cocina.
Caramba, qué pena.
Qué pena, claro (sonríe).
Su perfil en Espacio 360, el portal periodístico que dirige, dice: "Bernardo Roca Rey, periodista", ¿por qué no has puesto algo sobre sus otras facetas? Ha estudiado ciencias biológicas, química, algo de genética, pero no dice nada de ello.
Te voy a confesar algo, no digo nada de eso porque quiero triunfar en este aspecto, como articulista, y si uno cuenta que hace muchas cosas, al final todos dicen que uno no hace nada.
Tiene alma de inventor. Ha creado también un plato para comer cebiche con más comodidad.
Sí, lo tengo patentado y listo. Cuando tenga un poco de tiempo lo voy enseñar.
Y ha sido maestro universitario, enseñó genética de peces.
Así es, en la Universidad Villareal, además que di clase de técnicas de explosivos en el CAEM (Centro de Altos Estudios Militares)
Pues este año va a reencontrarse con su objeto de estudio, los peces, porque una de las grandes atracciones de Mistura es un gran acuario que mostrará nuestra riqueza marina.
Ese es un anhelo de hace mucho tiempo. La ministra (Gladys) Triveño (de Producción) propuso hacerlo. Y nos satisface mucho. Este es un país que un buen día decidió darle la espalda al mar, a pesar de que muchas de sus culturas se generaron mirando al océano.
¿Es por eso que este Mistura, parafraseando a Congrains, es la feria de junto al mar?
Sí, viene Naylamp, este semidiós que nunca quiso venir a Lima, ha aceptado nuestra invitación. Vamos a hacer una representación con barcos de totora, y caballitos de mar que vendrán desde Huanchaco (Trujillo).
¿Por qué una feria ubicada en la Costa Verde?
Ya habíamos ubicado hace tiempo ese terreno. Pero no podíamos hacer nada porque no había pistas. Luego, cuando Apega se mudó a Magdalena, nos dimos cuenta de que ese era nuestro distrito. Hablamos con el alcalde (Francis Allison) para hacer la feria en Magdalena, él aceptó, le pareció una idea genial. Hay gente que nos ayuda como hay otra que no tanto. Por ejemplo, no puede ser que haya gente que quiera hacer la carrera Caminos del Inca el mismo día de Mistura. Esa es una locura.
¿Cuántos asistentes esperan para este año?
Medio millón.
Es un dedicado investigador de la gastronomía y también un cocinero, ¿qué pasaría si de un momento a otro pierde el sentido del gusto?
Ah, te voy contar. A los 90 años mi abuelo lo perdió. Pero él seguía yendo a los mejores restaurantes del mundo y pedía los mejores platos. A los 86 años lo operaron de la vesícula en Estados Unidos, yo era un nieto querido y me dijo: "Bernardo, ven conmigo, vas a acompañarme en mi rehabilitación".
¿Habla del ex director de El Comercio?
De Luis Miró Quesada, claro. Cuando me pidió que lo acompañara, me preparé para ir a Miami pero me llegó un pasaje a Roma. Él mandó de paseo a todos sus médicos y nosotros nos fuimos a los mejores restaurantes de Europa (se ríe). Yo no creo que me pase algo así. No creo que Dios me tenga ese castigo, quizá la vista, pero esa me la va a perdonar.
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